人体从饮食中摄取的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。在日常生活中，它们以不同的比例混合存在于各种食物中，在体内被吸收后转化成各种能量维持人体的生命活动，老年人的饮食应按其对各种食物需要适当选择和搭配。
（1）限制热量：热量是供人体生命活动所需的热能。老年人因活动量减少，生理活动缓慢，需要的热量相应减少，一般为青年人70%，为避免热量过剩而身体肥胖引起疾病，每人每日的总热量为1500-2000kcal，体型高大者可适当增加，矮小者适当减少。
（2）优质蛋白：蛋白质是生物体内各种生命活动所必须的物质，蛋白质的正常代谢在形成抗体、预防疾病、伤口愈合等起重要作用。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中8种（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和赖氨酸）是体内不能合成或合成缓慢，必须从食物中摄取的，称为必需氨基酸。如果食物中蛋白质所含必需氨基酸的数量和比例符合人体需要，则为优质蛋白，营养价值高。由于老年人体内合成蛋白减慢，必须从食物中来补其不足，尤其需要优质蛋白。一般每日每公斤体重需要蛋白质为1-1.5g，其中优质蛋白应占蛋白质总量的30%以上，优质蛋白的来源主要由鱼虾、瘦肉、蛋类、奶类和豆制品等，非优质蛋白来源于谷类食物，也就是主食。但蛋白质过多对老年人也不利，如肾功能差的老年人可引起血氮潴留。
（3）限制脂肪：脂肪是人体的重要组成部分，一般占体重的14%，肥胖者可达40%。脂肪在人体内主要分布于皮下、腹腔脏器周围和细胞间隙，具有保温和支撑作用，同时能促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是甘油三酯和脂肪酸的化合物，在脂肪酸中有些是人体不能合成的，必须从食物中摄取，此为必须脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。脂肪酸中又以不饱和脂肪酸的生理价值较高。由于体内脂肪的多与少很容易受饮食影响，老年人对脂肪消化吸收较慢，过多的脂肪可在血和组织里堆积，不利于健康长寿。所以老年人对脂肪的摄取应适当限制，每日烹调油以25g为宜，是脂肪供热量的25%。
（4）限制碳水化合物：碳水化合物是我国人民饮食中主要供热的营养素，可构成血糖、肝糖元、糖脂，也是组成神经组织和细胞膜的成分。它的主要来源是谷粮类的淀粉，其中碳水化合物占70%。碳水化合物分单糖、双糖和多糖，其中单糖结构最简单，不经消化可以直接被吸收利用。单糖中果糖最甜，并在体内不易转化为脂肪，是老年人的优选品。果糖存在于水果、蜂蜜中。乳糖是双糖，存在于奶中，因老年人体内无乳糖酶，所以不被吸收。多糖中的纤维素和果胶能促进肠蠕动，有排便作用，含碳水化合物多的食物，有谷类和根茎菜类。
由于老年人体内胰岛素对血糖的调节功能降低，食糖过多容易发生血糖升高、血脂增加。老年人对碳水化合物的摄取量每日150-250g，根据具体情况作适当增减。
（5）维生素：是维持人体正常生理功能的必需物质，虽然人体对各种维生素需要量很少，但缺任何一种都可引起缺乏症。维生素在人体内基本不能合成，必须由食物供应。为老年人补充维生素A、C、E及复合维生素B很重要，尤其是维生素C、E有降低胆固醇和抗衰老的作用。维生素主要来源于新鲜蔬菜和水果。
（6）无机盐：无机盐是一种重要的营养素，来源于食物，其中钙是骨骼的主要成份；铁参与氧的运输；钾和钠维持机体渗透压及调节酸碱平衡起重要作用。由于老年人对有些无机盐的吸收能力降低而引起缺乏，如缺钙性骨质疏松，缺铁性贫血等，给老年人的饮食应适当选取一些含钙多的食物，如鱼、蛋、牛奶、鸡肝等以补充其不足。但老年人对钠的摄取不宜过多，以防钠潴留，血管阻力增加性高血压，一般每日食盐量不超过8g，患高血压的老人应控制在5g以内。
（7）补充水分：水是生命最重要的营养物质，约占老年人体重的45%。水可保持肾脏对代谢产物的清除功能，有足够的尿则可除去泌尿道细菌、预防感染。水可维持消化液的正常分泌量，促进食物消化和营养吸收，同时预防便秘。水可保持呼吸道适量的分泌液，清除呼吸道的病菌和残粒。水还有防皮肤干燥、调节体温等作用。
